le chocolat
La fabrication du chocolat : Origines des fèves de cacao
Le Criollo est une variété rare qui produit de très bonnes fèves de cacao aromatiques. Ces arbres poussent principalement en Amérique Latine. Ils sont très sensibles aux conditions météorologiques et ont des rendements parfois faibles.
Le Forastero, à fort rendement, qui est cultivé dans pratiquement toutes les plantations d’Afrique de l’Ouest, fournit près de 70% de la récolte mondiale.
Le Trinitario est un hybride issu du croisement des deux variétés ci-dessus, alliant le fort rendement du Forastero à la saveur délicate du Criollo.
Le goût unique et distinctif des fèves de cacao varie selon les régions, le climat et le sol où elles sont cultivées.
Grandes Origines
Cultivées en quantités limitées, récoltées exclusivement dans un seul pays, les fèves de cacao rare font des chocolats de couvertures d’exception parmi les Collections Origine et Origine Rare.
Les fèves provenant de ces différents pays sont mélangées dans la plupart des recettes de chocolat afin d’uniformiser le goût et la qualité. Il existe également un chocolat pur appelé chocolat d’Origine, c’est à dire un chocolat non mélangé fait à partir de fèves de cacao cultivées dans une région spécifique. Ainsi, chaque chocolat d’Origine a ses propres caractéristiques de gout, un facteur exclusif au chocolat de pure origine pour le régal des connaisseurs dans le monde entier.
La fabrication
Elle se décompose en 2 grandes étapes : la transformation des graines de cacao dans les plantations et la fabrication du chocolat proprement dite.
- La fermentation
Les fèves fermentent en moyenne de 4 à 7 jours selon les variétés. Elles sont brassées au bout de 24 heures puis de 48 heures. La forte température (50°C) dégagée par les fermentations tue le germe de la fève.
La 1ère fermentation, dite anaérobie, démarre sous un couvert de feuilles. Grâce aux levures, la pulpe acide et sucrée se transforme en alcool.
Puis survient une courte fermentation lactique. Les jus s’écoulent alors, permettant à l’air de circuler.
L’arrivée d’oxygène déclenche une fermentation acétique.
Les composants de la fève subissent alors une série de réactions biochimiques qui aboutissent à la formation des précurseurs d’arômes. De blanc ou violet, les fèves crues deviennent, après fermentation, fauve clair ou brun chocolat.
- Le séchage
Il permet d’abaisser le degré d’humidité des fèves de 60 à 7%. Il a également une action importante sur les flaveurs du cacao. Les fèves sont exposées en plein soleil pendant environ 15 jours. Elles sont retournées fréquemment au râteau pour obtenir un séchage homogène. Dans les pays les plus humides, les fèves passent dans des séchoirs artificiels à air chaud pendant 24 à 48 heures.
- Le nettoyage, le décorticage et la torréfaction
Après avoir été nettoyées de la terre et des débris, les fèves passent dans des torréfacteurs où elles sont rôties à coeur avec leurs coques. Elles sont ensuite décortiquées et grossièrement concassées. On obtient alors du grué torréfié.
Opération capitale au niveau aromatique, la torréfaction contribue à abaisser le taux d’humidité de 7 à 2%.
- Le broyage et l’affinage
La texture du chocolat est un axe essentiel de sa qualité, d’où l’importance du broyage et de l’affinage.
Les fèves passent entre 5 cylindres de plus en plus serrés pour donner une pâte, appelée masse ou liqueur de cacao.
- Le mélange et le conchage
LE CONCHAGE
Après le broyage, la poudre de chocolat est conchée pendant des heures.
Le conchage consiste en un malaxage mécanique qui se traduit par la production de chaleur. Les effets
de cette chaleur sont multiples:
•
évaporation de l’humidité encore présente dans la poudre
•
dissipation des arômes volatils acides présents dans la pâte de cacao
•
formation de composants aromatiques de bonne qualité par contact étroit entre le sucre, le lait
en poudre et la pâte de cacao
•
séparation progressive du beurre de cacao jusqu’à ce que le chocolat atteigne le
degré de
fluidité désiré.
Le conchage
est la troisième étape importante
du processus d’élaboration du bon goût de
chocolat.
Le conchage et sa maîtrise sont d’une telle importance dans le processus de fabrication du
chocolat qu’il a été divisé en deux étapes:
•
le conchage à sec de la poudre de chocolat après le broyage permet d’optimaliser le
goût et
d’obtenir la fluidité désirée;
•
le conchage liquide permet de stabiliser la viscosité et le goût
tablettes Grand cru pur terroir
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